제주 연돈까스와 함께 개발했다는 멘치가스라고 불리는 연돈볼까스를 쉽게 만든다~☆ 조금 우아하게 먹고싶은 날!
치즈보따리는 촉촉하고 부드러운 함박스테이크~☆☆
서양식 돈가스
- 돼지등심 240g에 차돌박이 소금, 후추를 앞뒤로 살짝 뿌려 밑간을 한다.
2. 등심을 비닐팩에 넣고 막대기로 얇게 두드려 넓게 편 후 칼집을 내고 힘줄을 자른다.
3. 기본 버전 ① 고기에 작은 보리가루 → 달걀물 → 빵가루를 순서대로 묻힌다.
- 밀가루는 묻힌 후 가볍게 털어낸다.
- 빵가루는 입힌 후 살짝 눌러 바릅니다.
- 건식빵가루의 경우 물스프레이를 가볍게 뿌린다.
너무 건조하면 달라붙지 않는다.
4. 반죽 버전 2 ① 달걀 2개를 섞은 후 튀김가루 1/2컵, 물 1/3컵을 섞어 반죽을 만든다.
②등심 고기에 물반죽을 묻혀 빵가루를 입혀 살짝 눌러준다.
5. 튀김팬에 식용유를 붓고 센불에서 160도까지 예열시켜라.②중약불에 돈가스를 넣고 앞뒤가 될 때까지 튀긴다.
– 중간에 기름에 떠있는 빵가루를 제거해 주면 기름을 오래 사용할 수 있다.
기름을 버리지 않고 체를 쳐서 다른 요리에 재활용해도 된다.
- 기름의 적정 온도. – 부글부글 끓으면서 빵가루 색깔에 변화가 없다면 적정 온도다.
- 넣자마자 빵가루가 떠오르고 색이 노릇노릇해지면 높은 온도이므로 살짝 불을 끄고 온도를 낮춘다.
- 시간이 지나 떠올랐는데 색이 노랗지 않으면 불을 세게 올리고 색이 노랗게 될 때까지 튀긴다.
③돈가스가 떠올라 익으면 건진 다음 체에 넣고 기름을 뺀다.
6. 돈가스 소스 만들기 ①밀가루 2큰술에 식용유 6큰술 넣고 약한불에서 갈색이 될 때까지 저으면서 볶는다.
루 만들기 – 센불 하면 금방 탄다.
– 원래는 루 만들 때 밀가루에 버터를 써.
② 갈색이 되면 잠시 불을 끄고 케첩 약 1/4컵, 황설탕 3큰술, 진간장 1.5큰술, 물 1.7컵 정도 넣는다.
③불 ON. 소스가 끓으면 약한 불로 줄여 섞으면서 걸쭉해질 때까지 졸여준다.
④ 걸쭉해지면 코쇼를 뿌려 마무리한다.
7. 튀긴 돈가스를 접시에 담고 채썬 양배추, 단무지, 방울토마토를 얹는다.
- 샐러드 위에 마요네즈, 우스터 소스를 뿌린다.
- 돈가스 소스는 먹기 전에 뿌린다.
백종원 골목음식 당연돈가스 tip* 등심근막 벗기기- 힘으로 벗기지 않고 결대하며, 칼날의 움직임을 최소화- 울퉁불퉁하게 벗기면 고기도 많이 날아가고, 망치를 사용하면 찢어지기도 하며, 고기에 물이 생기고, 육질이 나빠진다.
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- 고기 두드리는 두 개의 망치 사용.
- 기름은 라드유 : 돈지신의 기름
*튀김 적정온도 160도~170도- 업소는 기계모델에 따라 조금씩 차이가 있다.
- 빵가루의 건강한 식감의 다음, 글루텐 함유량을 줄이는
*튀김옷갈이
- 고기에 반죽물을 묻힌 후 그릇 옆면을 향해 톡톡 두드려 반죽물을 충분히 털어낸다.
2. 빵가루가 담긴 그릇을 흔들어 빵가루를 평평하게 만든 뒤 반죽물을 입은 고기를 살짝 내려놓는다.
3. 빵가루를 덮은 후 세계를 누르지 않고 힘을 분산시켜 손바닥으로 가볍게 한 번만 눌러준다.
(빵꽃 tip)
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가정식 백선생님 전통돈가스소스 데미글라스소스 만들기
1.밀가루 3컵(소주컵),버터 3덩어리를 넣고 약한불에서 저어준다.
(루 만들기)
~ 재료준비(소주컵기준)
2. 그릇에 우스터소스 1컵, 케첩 1컵, 물 2컵을 넣고 비빈다.
(소주컵)
3. 루가 갈색이 되면 혼합된 조미료를 나누어 천천히 저으면서 넣습니다.
4. 잘 섞이면 설탕 1컵, 우유 1컵을 넣고 다시 저으면서 졸인다.
5. 걸쭉해지면 후추로 마무리한다.
연돈돈까스(멘치까스)
- 양파 1/2개를 잘게 다져 넣고 다진 돼지고기 2컵, 달걀물 1/6컵, 양념소금 1/6큰술, 후추 9회 넣고 주무른다.
- 다진 돼지고기에 A지방을 7 대 3 or 50% 정도 넣으면 부드럽고 맛있다.
2. 빵가루 1/2컵을 넣고 다시 부드럽게 한다.
- 반죽을 냉장고에서 하루 정도 숙성시켜야 맛있다.
3. 둥글게 모양을 만들어 납작하게 만든다.
- 반죽이 느슨해져 성형이 힘들면 빵가루의 양을 늘린다.
4. 밀가루 -> 달걀물 -> 빵가루를 순서대로 묻힌다.
밀가루를 묻히고 체를 치다.
5. 170도 예열된 기름에 넣고 중약불에서 7~8분 정도 튀긴다.
- 빵가루를 가볍게 털어낸 후 기름에 넣는다.
기름에 뜬 빵가루는 체에 친다.
-부글부글 끓으면서 빵가루 색깔에 변화가 없으면 적정 온도다.
- 넣자마자 빵가루가 떠오르고 색이 노릇노릇해지면 높은 온도이므로 살짝 불을 끄고 온도를 낮춘다.
- 시간이 지나 떠올랐는데 색이 노랗지 않으면 불을 세게 올리고 색이 노랗게 될 때까지 튀긴다.
6. 뜨기 시작하면 익은 것이므로 뒤집어서 색이 노랗게 되면 건진다.
함박 스테이크
- 잘게 썬 양파 2컵(200g)을 식용유 2큰술, 스틱버터 1/2개(40g)를 넣고 약한불에서 서서히 볶는다.
2. 노릇노릇해지면 다진 마늘 1큰술 넣고 볶다가 재소금 1큰술 1/2을 넣고 볶는다.
3. 갈색이 되면 불을 끄고 식혀준다.
- 카멜라이징과 볶은 것 사이 정도의 색상
4. 차게 식힌 볶은 양파에 양념 돼지고기 2컵(350g), 양념 소고기 1.5컵(250g)을 넣고 섞는다.
양념 돼지고기에 지방함량 20~40% 정도.
5. 우스터소스 4큰술, 계란 2개, 케첩 1.5큰술을 넣고 비벼 반죽합니다.
6. 걸쭉한 반죽에 빵가루 2컵을 넣고 섞어 반죽해준다.
- 성형하기 쉽도록 빵가루를 넣는다.
7. 패티 만들기는 죽을 평평하게 끓인다.
너무 싱거우면 맛없다.
볼륨감 있게 만들다
8. 성형한 패티를 랩에 싸준다.
(건조방지)
9. 치즈패티 만들기도 도톰하게 편 고기반죽 안에 모짜렐라치즈 2큰술 넣어 패티를 만든다.
- 치즈는 덩어리가 더 편하다.
12. 물이 다 떨어지면 다시 뒤집은 후 물 1/3컵을 넣고 뚜껑을 덮고 찌듯이 굽는다.
13. 소스 만들기 ① 고기를 구운 패티 육즙이 있는 팬에 스틱 버터 1/2개(40g)를 녹인 후
② 채썬 양파 1개, 채썬 송이 버섯 1개를 넣고 볶는다.
③볶았다가 후추 적당량, 황사당 4큰술, 진간장 2큰술, 케첩 4큰술 넣고 볶는다.
- 재료를 하나씩 넣을 때마다 볶다가 섞으면 다음 재료를 넣고 볶는다.
④여기에 물을 2/3컵 넣고 잘 저으면서 조린다.
14. 접시에 구운 패티 + 밥을 담고 소스를 붓는다.
파슬리의 적당량을 뿌린 후, 기름에 튀긴 계란프라이를 올리면 완성.
※백종원 쿠키 블로그
