롤 양배추 잎은 감자와 메밀의 혼합물로 속을 채우고 풍부한 토마토와 후추 소스에 끓인 다음 사워 크림 덩어리를 얹습니다.
데친 사보이 잎 한 접시, 크리미한 으깬 감자 한 그릇, 튀긴 양파, 익힌 메밀가루 한 컵.
“우크라이나 요리는 가정 요리입니다.
” 런던 서부 첼시 지역에 새로 문을 연 우크라이나 레스토랑인 Mriya Neo Bistro의 셰프이자 마스터 셰프인 Yurii Kovryzhenko는 말합니다.
“신선한 재료에 담백한 맛이 좋아요.”
이 기풍은 미묘하고 편안하며 풍미가 풍부한 요리를 만드는 간단하면서도 보완적인 재료로 만든 배추 속을 채운 그의 holubtsi의 핵심입니다.
(레시피로)
우크라이나 요리계의 가명인 Kovryzhenko는 우연히 러시아 침공 5일 전인 2022년 2월 24일 우크라이나 대사관과 식품 프로젝트를 수행하기 위해 런던에 있었습니다.
전쟁의 불확실성 속에서 그는 런던에 머물렀고 8월 말에 그들의 문화를 유지하기 위해 지칠 줄 모르는 다른 우크라이나 이식인들과 함께 Mriya를 설립했습니다.
우크라이나어로 “꿈”을 의미하는 Mriya는 현대적인 혁신과 창의성을 음식의 중심에 있는 정서와 함께 우크라이나 해안 및 언덕 위 마을의 구세계 전통과 혼합한 곳입니다.
holubtsi의 변형은 우크라이나, 폴란드, 그리스, 루마니아 및 핀란드와 같은 유럽 국가뿐만 아니라 터키 요리에서도 찾을 수 있습니다.
요리의 정확한 가계도를 완전히 추적할 수는 없지만 “holishkes”로 알려진 속을 채운 양배추는 약 2,000년 동안 유대인 요리의 일부였습니다.
“Holubtsi”라는 이름은 비둘기를 뜻하는 우크라이나어인 holub에서 유래되었습니다.
과거 우크라이나에서는 비둘기를 배추잎에 싸서 꼬치나 석쇠에 구워 귀족의 명절에 내는 향토음식을 준비했다.
시간이 지남에 따라 양배추 잎이 남아있는 동안 새는 곡물, 야채 및 돼지 고기 또는 송아지 고기와 같은 기타 고기로 대체되었습니다.
Kovryzhenko는 “이 요리는 이제 우크라이나의 일상 요리의 일부입니다.
”라고 말했습니다.
“하지만 예전에는 크리스마스나 결혼식 때 축하 식사로만 즐기곤 했어요.”
더 규칙적으로 먹긴 하지만 홀루브치는 여전히 12가지 전통 고기 없는 요리로 구성된 스비아타 베체리아(Sviata Vecheria)로 알려진 정교한 크리스마스 저녁 식사의 일부로 등장합니다(우크라이나에서는 크리스마스 이브가 크리스마스 전 40일 금식 기간의 마지막 날입니다). ). . .
Kovryzhenko에 따르면 holubtsi를 만드는 첫 번째 단계는 양배추 잎을 분리하고 가단성이 있도록 데치는 것입니다.
흰색 또는 케일을 사용할 수 있지만 케일 잎이 더 빨리 익습니다.
양배추 잎을 익힌 후 한 숟가락의 소를 넣고 (Kovryzhenko는 으깬 감자, 삶은 메밀, 튀긴 양파를 사용합니다) 단단히 굴립니다.
“삶은 메밀은 우크라이나의 ‘슈퍼푸드’입니다.
”라고 Kovryzhenko는 말했습니다.
“나는 시골 할아버지 댁에서 아침 식사로 연유와 설탕으로 메밀을 요리했습니다.
완벽한!
”
다른 변형에는 단식하지 않는 동안 다진 돼지 고기 또는 쌀과 섞인 송아지 고기가 포함될 수 있습니다.
감자는 마른 우크라이나 코티지 치즈 또는 으깬 흰 콩으로 대체할 수 있습니다.
일반적인 요리법에서 훨씬 더 벗어난 Carpathian 지역의 holubtsi는 옥수수 가루 또는 강판 감자로 속을 채우고 버섯 소스를 얹은 절인 양배추 잎을 제공합니다.
우크라이나의 다른 지역보다 유난히 따뜻한 지중해성 기후를 가진 크리미아에서는 양배추 대신 포도 잎으로 홀루브치를 만듭니다.
Mriya의 다음 메뉴를 위해 Kovryzhenko는 “전통과 혁신의 만남” 철학을 반영하여 주키니 꽃으로 싸인 holubtsi를 제공할 계획입니다.
일단 조립되면 Holubtsi는 요리할 준비가 된 것입니다.
Kovryzhenko는 “빵이 타지 않도록 냄비에 양배추 잎 두 개를 넣으십시오. “라고 말합니다.
감질나는 냄새가 부엌을 가득 메웠고, 홀루브치가 먹을 준비가 되었음을 알렸습니다.
그들은 내 앞에 앉아 풍부한 토마토와 후추 소스에 담그고 사워 크림 덩어리, 어린 파슬리 잎 몇 개, 가정용 기름 이슬비를 얹었습니다.
녹색 허브 오일은 해바라기 기름이나 포도씨 기름과 마늘, 파슬리, 딜과 같은 중성 향료 오일의 혼합물로 만들어지며 모두 우크라이나 요리의 필수품입니다.
사워 크림은 보르시, 바레니키, 홀룹키 등 많은 요리에도 첨가됩니다.
내 칼은 부드러운 양배추 잎과 감자와 메밀 혼합물을 매끄럽게 자릅니다.
소스는 쓴 양배추와 균형을 이루고 신선한 허브와 사워 크림은 감자와 메밀의 단순함을 향상시켜 완벽한 균형을 이룹니다.
Holubtsi 레시피
유리 호브리셴코
(24개/6인분)
재료
빵을 위해
사보이 잎 27
감자 1kg
메밀가루 1kg
양파 800그램
식물성 기름 100g
소금
검은 후추
토마토와 후추 소스
고추 5개
당근 600g 양파
600그램
식물성 기름 70g
다진 마늘 2쪽
토마토 페이스트 150g
사워 크림 150g (단식 또는 비건용 생략)
물
가루 고수 씨앗
훈제 파프리카
소금
후추 가루
방법
레벨 1
끓는 물 냄비에 양배추 잎을 살짝 데치십시오(1-2분). 그들은 빨리 부드러워집니다.
2 단계
채우려면 감자를 삶아 으깨십시오. 메밀을 끓이고 물이 흡수될 때까지 끓입니다(약 15분). 양파를 잘게 자르고 황금빛 갈색이 될 때까지 식물성 기름에 볶습니다.
모든 것을 함께 섞고 소금과 후추로 간을 합니다.
3단계
데친 배추 잎을 한 개씩 놓고 잎의 딱딱한 부분을 제거합니다.
1테이블스푼 정도 잎사귀를 채운 다음 잎사귀를 부드럽고 단단하게 말아주세요. 갈라져.
4단계
소스는 고추가 부드러워질 때까지 굽습니다.
씨와 껍질을 제거하고 조각으로 자릅니다.
5단계
굵은 강판에 당근을 갈아줍니다.
그리고 양파를 잘게 썬다.
6단계
냄비에 식물성 기름을 데우고 양파와 당근이 황금빛 갈색이 될 때까지 볶습니다.
볶은 고추, 다진 마늘, 토마토 페이스트를 넣습니다.
10분간 끓인다.
7단계
부드러워질 때까지 블렌더에서 이 혼합물을 혼합합니다.
매우 묽은 사워 크림의 일관성을 얻기 위해 사워 크림과 충분한 물을 추가합니다.
8단계
맛에 향신료와 소금을 추가하십시오.
9단계
팬 바닥에 배추잎 3장을 깔고 소스를 붓는다.
그런 다음 holubtsi는 서로 단단히 맞도록 여러 겹으로 배치됩니다.
완전히 덮일 때까지 소스를 붓습니다.
10단계
냄비 뚜껑을 덮고 끓입니다.
열을 줄이고 뚜껑을 덮고 15~20분 동안 끓입니다.
11단계
사워 크림과 파슬리, 딜과 같은 신선한 허브를 얹거나 그대로 즐기세요.